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Novembre 2017

Perché filtrare l’olio di una friggitrice?

E’ una domanda che nasce spontanea, vedendo in questo momento molte aziende che investono in questo tipo di innovazione tecnologica…

L’operazione di filtraggio però, è un’operazione che spesso viene trascurata perché considerato un investimento inutile, ma non è assolutamente vero se, l’utilizzo della friggitrice, ha un mercato importante all’interno della nostra realtà.

Il filtraggio dell’olio, oltre ad essere un’operazione molto importante principalmente per evitare la sgradevole presenza di residui carbonizzati sul prodotto, è fondamentale anche per altri aspetti importanti:

  • riduzione del numero di cambi di olio,
  • scelta di un mantenimento della qualità di frittura,
  • minor consumo di olio stesso,
  • risparmio di tempo dedicato alla pulizia della friggitrice,
  • mantenimento nel tempo della qualità dell’olio.

L’utilizzo di un olio impuro, causato da un’assenza di filtraggio regolare, porta ad un rallentamento del processo di cottura e quindi ad un ritardo nella formazione della tipica crosta di frittura, causando all’alimento stesso, un assorbimento dell’olio e quindi ad una perdita di qualità. Oltre a non essere una conseguenza salutare, ovviamente dovuta al fatto che il prodotto assorbe un olio poco sano, comporta anche una difficile digeribilità del prodotto stesso.

Veniamo ora all’aspetto economico:

  • se l’olio è sano, viene assorbito meno dal prodotto perché la crosta di cottura isola il prodotto stesso, mantenendo sobrio l’interno, se assorbe meno olio diminuisco il numero dei rabbocchi risparmiando olio…
  • se ho un olio che si mantiene più sano devo diminuire il numero di sostituzioni complete di olio…
  • se effettuo un filtraggio frequente, in base ai flussi di clientela, può essere una o due volte al giorno, ottimizzo i tempi di pulizia della friggitrice perché non avrò un deposito importante e quindi risparmio tempo degli operatori.

Ma quando un olio diventa esausto e quindi devo sostituirlo?

Esistono sul mercato strumenti che indicano il valore Tmp (total polar materials) nell’olio di frittura, e quindi la percentuale dei materiali polari presenti. Tale valore compreso tra il 14 e il 22%, indica che l’olio esprime il suo maggior rendimento in termini di qualità.
Lo strumento nello stabilire tale valore oltre a permettere di rimanere sotto i valori stabiliti per legge, aiuta a capire quando è necessario smaltire l’olio portando un vantaggio economico. La rilevazione è molto rapida e precisa, perchè basta immergere il sensore nell’olio caldo e il contenuto di Tpm è subito visualizzato in due modalità: la prima mostra il valore percentuale rilevato tramite un display, l’altra tramite un led verde,giallo o rosso, che indica a seconda della percentuale rilevata, se l’olio è ancora utilizzabile o meno.

Questo genere di apparecchiatura, un tempo molto più costosa, è diventata fondamentale per le catene di ristorazione e per le realtà che decidono di mantenere uno standard qualitativo e maggiore sicurezza nel riutilizzo dell’olio.

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Novembre 15th, 2017|0 Comments

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Settembre 2017

Cos’è la Clam Griddle?

La “Clam Griddle”, chiamata semplicemente Calm, non è altro che l’evoluzione di una semplice piastra. La gestione di una piastra, per quanto possa sembrare banale, porta invece ad una serie di criticità all’operatore che la utilizza. La valutazione del tempo di cottura per ogni lato del cibo, quante volte e quanto spesso girare il prodotto, la gestione dello shock termico della piastra, la cottura in base allo spessore e alla diversità di materia prima, sono tutte operazioni che sono lasciate al libero arbitrio dell’operatore e ne impediscono lo standard.  Nei momenti di rush ovviamente, tutto si complica ulteriormente, perché l’obiettivo diventa avere un’alta produttività e velocità, e va a discapito anche la qualità.

Dall’esigenza di togliere queste criticità, ed aiutare gli operatori, sono state studiate e realizzate queste particolari attrezzature; le Clam permettono di mantenere uno standard di cottura dando la possibilità di una programmazione di tempo e temperatura, semplificando la vita all’operatore. Questo è possibile perché il cibo cuoce contemporaneamente su entrambi i lati, grazie ad una seconda piastra superiore, quindi non necessita della seconda cottura sull’altro lato, la piastra superiore si solleva automaticamente ed avvisa lo staff con un segnale acustico quando il prodotto ha raggiunto il tempo di cottura preimpostato.

Esistono diversi tipi di Clam, i quali offrono la possibilità di avere anche dieci programmazioni diverse sia in temperatura, che in tempo di cottura, permettendo di cuocere più tipi di prodotto mantenendo lo standard qualitativo.

Esistono poi tutta una serie di varianti in base alle necessità come: piastra superiore in teflon antiaderente per evitare che cibi di piccola pezzatura rimangano attaccati alla piastra superiore, o addirittura piastra superiore con scanalature a griglia per dare al prodotto finito un aspetto tipo cottura alla griglia, ecc.

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Agosto 2017

Cos’è il Forno a Tunnel?

Il forno a tunnel non è altro che un forno costituito principalmente da una camera di cottura, e da un nastro trasportatore sul quale vengono posizionati gli alimenti crudi o precotti da un lato ed escono cotti o precotti, dall’altro. Il nastro consente il trasferimento del cibo dall’ingresso alla fine della camera di cottura in un tempo precedentemente impostato.

Principalmente, viene utilizzato nelle grandi industrie per la cottura di prodotti da forno che necessitano quindi di una cottura e di un tempo costante; ora esistono versioni di dimensioni molto più ridotte studiati appositamente anche per piccoli locali di ristorazione.

Si dividono principalmente in due categorie: statici e ventilati, in base alle proprie esigenze. Nel forno a tunnel ventilato l’alimento posto sul nastro trasportatore, muovendosi a velocità costante è avvolto da getti d’aria calda che ne determinano la cottura. La cottura, nel forno a tunnel ventilato avviene principalmente per convezione. Nel forno a tunnel statico invece la cottura avviene soprattutto per conduzione (dovuta al contatto con la superficie calda del nastro di trasporto o ad esempio di una teglia) e irraggiamento.

Spesso questi forni possono essere modulabili, sia sovrapposti nel caso in cui si necessiti di tempi e temperature differenti per prodotti diversi ottimizzando lo spazio del locale, oppure in linea nel caso di una precottura seguite da una cottura.

Le applicazioni di un forno a tunnel sono svariate: fast food, paninoteche, american diner, ecc

Il prodotto, posto sulla rete di un forno a tunnel, si muove a velocità costante all’interno di una camera a temperatura precedentemente impostata e garantisce cotture omogenee e costanti nel tempo, togliendo all’operatore un controllo costante e permettendogli di svolgere altri compiti.

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Marzo 2017

Cos’è il Bun Toaster?

Il Bun Toaster non è altro che un tostapane specifico per il bun, ovvero il classico panino tondo utilizzato solitamente per l’hamburger, da cui deriva il nome stesso, Bun-Toaster. E’ stato studiato in America, appositamente per le realtà che hanno la necessità di: standardizzare la tostatura dei buns e una produzione oraria importante. E’ sicuramente molto utile anche per altri due motivi: il primo, evita gli scarti causati da una mancata attenzione da parte dello staff, il secondo, toglie una parte operativa degli addetti permettendo loro di seguire altre operazioni importanti. Una volta impostata la tostatura ideale in base al proprio tipo di pane e al proprio gradimento, non necessita di alcuna attenzione permettendoci appunto di pensare ad altro.

Esistono diversi tipi di Bun Toaster in base ad una necessità di produzione oraria ed alla tipologia di tostatura, alcuni possono arrivare alla preparazione di 1.500 Buns/ora.

Lo scopo e l’utilità di questo genere di apparecchiatura, è dovuta dal fatto che un pane per hamburger deve avere una tostatura superficiale interna che impedisca l’assorbimento dei succhi della carne e delle salse, per mantenere la consistenza del panino fino all’ultimo morso ed evitare l’effetto spugna.

Spesso, per compiere quest’operazione, vengono utilizzati classici fornetti, credendo che il risultato sia praticamente identico, ma non è proprio così, il lato superficiale del pane dovrebbe essere morbido e mai croccante!

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Febbraio 2017

Cos’è il Broiler Grill?

Il Broiler Grill, comunemente chiamato solo Broiler, è una particolare apparecchiatura progettata appositamente per grigliare una grande quantità di hamburger; ma non solo, viene anche utilizzata per la cottura di steack, filetti e tanti altri tagli di carne.

E’ una macchina molto compatta ed è l’ideale per ambienti di piccole dimensioni. Le più moderne sono dotate anche di un controllo digitale sia per la temperatura e sia per la velocità del nastro. Vista la semplicità di utilizzo, è un genere di apparecchiatura ideale per catene di fast food, parchi acquatici e divertimento, centri commerciali, paninoteche, resort e in tutte le realtà che necessitano anche di una grande produzione oraria. A richiesta può essere fornito anche di Bun Toaster o di apparecchiature sofisticate per il mantenimento della temperatura di prodotti cotti.

Può raggiungere una produzione oraria di 850 hamburger, ed il vantaggio è che una volta impostati temperatura e velocità del nastro, è sufficiente posizionare il prodotto crudo da un lato e senza alcun controllo da parte dell’operatore, lo si trova uscire cotto e già pronto per essere elaborato. Ha la possibilità di avere una doppia griglia con diversi tempi di preparazione ad esempio se abbiamo più tipologie di prodotti.

Il vantaggio sponsorizzato dalle grandi catene che utilizzano il broiler è una cottura alla griglia ritenuta qualitativamente migliore.

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