E’ una domanda che nasce spontanea, vedendo in questo momento molte aziende che investono in questo tipo di innovazione tecnologica…

L’operazione di filtraggio però, è un’operazione che spesso viene trascurata perché considerato un investimento inutile, ma non è assolutamente vero se, l’utilizzo della friggitrice, ha un mercato importante all’interno della nostra realtà.

Il filtraggio dell’olio, oltre ad essere un’operazione molto importante principalmente per evitare la sgradevole presenza di residui carbonizzati sul prodotto, è fondamentale anche per altri aspetti importanti:

  • riduzione del numero di cambi di olio,
  • scelta di un mantenimento della qualità di frittura,
  • minor consumo di olio stesso,
  • risparmio di tempo dedicato alla pulizia della friggitrice,
  • mantenimento nel tempo della qualità dell’olio.

L’utilizzo di un olio impuro, causato da un’assenza di filtraggio regolare, porta ad un rallentamento del processo di cottura e quindi ad un ritardo nella formazione della tipica crosta di frittura, causando all’alimento stesso, un assorbimento dell’olio e quindi ad una perdita di qualità. Oltre a non essere una conseguenza salutare, ovviamente dovuta al fatto che il prodotto assorbe un olio poco sano, comporta anche una difficile digeribilità del prodotto stesso.

Veniamo ora all’aspetto economico:

  • se l’olio è sano, viene assorbito meno dal prodotto perché la crosta di cottura isola il prodotto stesso, mantenendo sobrio l’interno, se assorbe meno olio diminuisco il numero dei rabbocchi risparmiando olio…
  • se ho un olio che si mantiene più sano devo diminuire il numero di sostituzioni complete di olio…
  • se effettuo un filtraggio frequente, in base ai flussi di clientela, può essere una o due volte al giorno, ottimizzo i tempi di pulizia della friggitrice perché non avrò un deposito importante e quindi risparmio tempo degli operatori.

Ma quando un olio diventa esausto e quindi devo sostituirlo?

Esistono sul mercato strumenti che indicano il valore Tmp (total polar materials) nell’olio di frittura, e quindi la percentuale dei materiali polari presenti. Tale valore compreso tra il 14 e il 22%, indica che l’olio esprime il suo maggior rendimento in termini di qualità.
Lo strumento nello stabilire tale valore oltre a permettere di rimanere sotto i valori stabiliti per legge, aiuta a capire quando è necessario smaltire l’olio portando un vantaggio economico. La rilevazione è molto rapida e precisa, perchè basta immergere il sensore nell’olio caldo e il contenuto di Tpm è subito visualizzato in due modalità: la prima mostra il valore percentuale rilevato tramite un display, l’altra tramite un led verde,giallo o rosso, che indica a seconda della percentuale rilevata, se l’olio è ancora utilizzabile o meno.

Questo genere di apparecchiatura, un tempo molto più costosa, è diventata fondamentale per le catene di ristorazione e per le realtà che decidono di mantenere uno standard qualitativo e maggiore sicurezza nel riutilizzo dell’olio.

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