E’ una domanda che, un buon ristoratore, deve porsi e soprattutto quando, all’interno della cucina, la friggitrice ha un ruolo importante…

L’operazione di filtraggio è vista spesso come: un’operazione inutile, che richiede un investimento economico inutile, che fa “perdere tempo” al personale, ma non è così.

Il filtraggio dell’olio quotidiano è fondamentale per questo aspetto:

• Salutare: olio pulito, non avrò briciole di residui carbonizzati sui piatti dei miei clienti.
• Economico: mantenendo un olio buono, avrò meno cambi olio e quindi un minor consumo annuo.
• Operativo: meno residui accumulati in vasca e quindi risparmio tempo del personale di restauro.
• Qualitativo: migliore qualità dell’olio porta a una migliore qualità del prodotto fritto.

L’utilizzo di un olio impuro invece,  porta ad un rallentamento del processo di cottura e quindi ad un ritardo nella formazione della tipica crosta di frittura, causando all’alimento stesso, un assorbimento dell’olio e quindi ad una perdita di qualità del prodotto. Oltre a non essere salutare, comporta anche una difficile digeribilità del prodotto stesso.

Veniamo ora all’aspetto economico:

• se l’olio è sano, viene assorbito meno dal prodotto perché la crosta di cottura isola il prodotto stesso, mantenendo sobrio l’interno, se assorbe meno olio diminuisco il numero dei rabbocchi quindi risparmio di quantità di olio…
• se ho un olio che si mantiene più sano devo cambiarlo meno spesso…
• se effettuo un filtraggio frequente, dipendentemente dallo stress di utilizzo della friggitrice, ottimizzo i tempi di pulizia della friggitrice perché non avrò un deposito importante e quindi risparmio tempo degli operatori.

Ma quando un olio diventa esausto e quindi devo sostituirlo?

Esistono sul mercato strumenti che indicano il valore Tmp (total polar materials) nell’olio di frittura, e quindi la percentuale dei materiali polari presenti. Tale valore compreso tra il 14 e il 22%, indica che l’olio esprime il suo maggior rendimento in termini di qualità.
Lo strumento nello stabilire tale valore oltre a permettere di rimanere sotto i valori stabiliti per legge, aiuta a capire quando è necessario smaltire l’olio portando un vantaggio economico. La rilevazione è molto rapida e precisa, perchè basta immergere il sensore nell’olio caldo e il contenuto di Tpm è subito visualizzato in due modalità: la prima mostra il valore percentuale rilevato tramite un display, l’altra tramite un led verde, giallo o rosso, che indica a seconda della percentuale rilevata, se l’olio è ancora utilizzabile o meno.

Questo genere di apparecchiatura, un tempo molto più costosa, è diventata fondamentale per le catene di ristorazione e per le realtà che decidono di mantenere uno standard qualitativo e maggiore sicurezza nel riutilizzo dell’olio.